Como es arriba es abajo, como es afuera es adentro. Macrocosmos, Microcosmos. De noche, al mirar al cielo vemos miles de millones de estrellas brillando sobre nosotros. Constelaciones, sistemas, universos enteros. Si miramos hacia abajo, la tierra, lo que sostiene nuestros pies. Al acercarnos a ella con un microscopio descubriremos miles de millones de colonias de bacterias en constante actividad.
Pocas cosas en el universo son estáticas. Pertenecemos a un mundo en movimiento que cambia, gira, avanza, y se renueva constantemente. Los planetas no sólo orbitan, también se erosionan y transforman, las estrellas nacen y mueren, son invadidos por olas de frío y de calor, y del caos vuelve a surgir un sistema. El mundo macro.
En el microcosmos de las bacterias hay guerras, colonizaciones, pactos, sinergias. Hay territorio que cambia según sus huéspedes, hay bosques enteros que se apagan y vuelven a nacer frente a nuestros ojos en no más de quince días. También hay colaboración e intercambio, alianzas, acuerdos. Todo esto ocurriendo en reinos tan pequeños que se escapan a nuestra vista. Tan pequeños como la humanidad para el espacio.
Ese microcosmos es donde el mágico mundo de los alimentos fermentados se desarrolla. En un frasco empolvado al fondo del armario, que al abrirlo ofrece vegetales frescos y crocantes. En una botella burbujeante donde dos elementos como agua y azúcar han dado paso a una suave bebida dulce y ácida. En las antiguas tradiciones de los pueblos, que siguiendo el ritmo del sol y de la luna aprendieron a transformar los elementos en algo más, para resguardarlos del paso del tiempo, y conservar, luego del verano, los frutos de las cosechas que con tanto esfuerzo recogieron.
Eso es -en esencia- un alimento fermentado. Un alimento que ha sido entregado al micromundo de las bacterias para que lo transformen y así, producto de esta transmutación, ese alimento sea lo que era antes, pero también algo más. Algo más de nutrientes, algo más de sabor, algo más de vida útil. Un alimento fermentado es un proceso, donde distintas bacterias, hongos, y levaduras tomarán algo de ese alimento para sí mismas, y a cambio nos entregarán algo valioso: un alimento vivo.
Porque cada fermento artesanal tiene la particularidad de mantener en él grandes colonias de visitantes que son finalmente quienes pasan a nuestro intestino para repoblar y configurar así nuestra flora bacteriana.
Hasta el momento, ya sabemos a grandes rasgos en qué consiste un alimento fermentado, pero no todos ellos están hechos igual: en su creación participan una gran variedad de bacterias, hongos, y levaduras, además de distintas técnicas humanas, diferentes metodologías y diferentes procedimientos para trabajar con estos pequeños mundos.
Pronto nos adentraremos en cada una de las más tradicionales y reconocidas técnicas de fermentación y conserva, ya que desde la herbolaria y los oficios, la preservación de alimentos con hierbas y especias es un arte que se encuentra estrechamente ligado a lo medicinal.
Por ahora, compartiremos una pequeña guía para reconocer y elegir los mejores alimentos fermentados, que no sólo sean deliciosos y de buena calidad, sino que serán una fiesta de microorganismos vivos y en acción.
Puro: idealmente los ingredientes serán vegetales, frutas, sal y cepas bacterianas
Artesanal es mejor que industrial: valora lo hecho a mano
Crudo, «raw», sin pasteurizar: que necesite refrigeración!
Orgánico, ingredientes libres de preservantes y colorantes: mientras más puro, mejor
Andes Guardianes 